LA TECHNIQUE

 

Le nom Gaggia est quasiment synonyme d'espresso. Le talent et la passion du barista italien Achille Gaggia pour l'élaboration des cafés les plus délicieux de Milan l'ont conduit à inventer la couche de mousse, l'expression d'un espresso parfait. Cet amateur de café savait qu'il n'y avait pas de plus grand plaisir dans la vie que cette boisson caractérisée par son aspect élégant, son arôme d'une grande richesse, sa mousse séduisante et son arrière-goût persistant. Patience, précision et pratique sont autant de qualités nécessaires à la création du parfait espresso. Maîtrisez cet art et son élaboration deviendra bientôt un rituel sacré quotidien.

LA PRÉPARATION D'UN CAFÉ PARFAIT

LA BASE DI TUTTO

ESPRESSO

PREPARAZIONE DEL LATTE

MICROMOUSSE

COME FARE UN

MACCHIATO

COME FARE UN

CAPPUCCINO

COME FARE UN

LATTE MACCHIATO

LA BASE DI TUTTO

ESPRESSO

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Pas besoin d'être un barista professionnel pour préparer un bon espresso : cette technique est à la portée de tous. Avec le bon équipement et un minimum de connaissances du processus de préparation, vous serez en mesure de réaliser un espresso que vous pourrez proposer avec fierté à vos invités italiens. Un bon espresso est la base de toutes les boissons au café. Lorsque vous maîtriserez l'art de préparer un bon espresso et sa micromousse exceptionnelle, vous pourrez réaliser presque toutes les variétés de café de la gamme.  

POUR EN SAVIOR PLUS ESPRESSO>

ESPRESSO

MÉLANGE DE CAFÉ  

ESPRESSO

QUANTITÉ DE CAFÉ  

ESPRESSO

  PRESSION POUR TASSER

 

 

ESPRESSO

25-30 SECONDEN

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La préparation d'un espresso prend entre 25 et 30 secondes ; c'est ce que nous appelons le débit. Dans le procédé d'élaboration d'un espresso, le moulin à café détermine ce débit. Si le débit est trop rapide, le café est moulu de façon grossière si bien que l'eau traversera le porte-filtre trop rapidement. En affinant le réglage du moulin, vous réduisez l'espace entre les particules de café et rendez ainsi le passage de l'eau plus difficile. Si votre débit est trop lent, modifiez le réglage du moulin pour obtenir un résultat plus épais. Pour être certain de le régler correctement, commencez à préparer le café, puis vérifiez la rapidité ou la lenteur du débit.

ESPRESSO

EXTRACTION

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Une fois que l'eau commence à couler, deux phénomènes doivent se produire. Tout d'abord, l'espresso doit s'écouler de la machine en un flux régulier et stable. Il doit couler sur les bords de la tasse, comme une petite « queue de souris ». Quand le flot commence à danser, votre espresso est prêt. Ensuite, la couleur doit passer des teintes foncées aux teintes claires pendant la préparation car l'eau extrait les huiles et les sucres du café moulu. Les arômes aigres sont extraits dès les premières secondes, tandis que les éléments amers viennent composer la dernière partie de l'espresso.

ESPRESSO

EXTRACTION

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Once the water starts flowing, two things should happen. First, the espresso should flow out off the machine in a slow but steady stream, resembling a 'mouse tail'. Secondly, the colour of the stream should change from dark to light as the water extracts the oils from the grounds. The sour flavours are extracted within the first few seconds; the bitter elements are extracted from the last part of the shot. When the stream starts to dance, your shot is ready.

ESPRESSO

NETTOYAGE DU PORTE-FILTRE  

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Rincez le porte-filtre après utilisation et séchez-le avec un chiffon propre. Laissez toujours le porte-filtre dans la machine lorsque vous ne l'utilisez pas afin qu'il soit toujours à la bonne température.

 

PREPARAZIONE DEL LATTE

MOUSSE DE LAIT

 

L'espresso est la base du cappuccino, de l'espresso macchiato et du latte macchiato : ils ont tous besoin de mousse de lait. La préparation de la mousse de lait est relativement facile si vous savez comment procéder. Vous devez toujours garder à l'esprit quelques règles simples lorsque vous utilisez le tuyau de vapeur. Utilisez du lait entier, froid et en quantité suffisante. La préparation de la mousse pour une seule tasse est très difficile.

POUR EN SAVIOR PLUS MICROFOAM>

MICROMOUSSE

ENTIER ET FROID

 

Le lait entier est la base de fabrication d'une excellente mousse de lait, car il contient des quantités équilibrées de protéines et de graisses. La mousse de lait s'effondre sous son propre poids après un certain temps, mais si vous utilisez du lait entier, vous obtenez une mousse beaucoup plus solide, plus stable et plus épaisse qu'avec du lait écrémé. Vous pouvez utiliser du lait entier bio si vous le souhaitez, mais tout comme le café d'origine unique, il est un peu plus inconsistant dans sa composition. Vous risquez donc d'obtenir une belle mousse un jour et une mousse de qualité inférieure le lendemain, même si vous procédez de la même manière. Utilisez toujours du lait froid sortant du réfrigérateur. Pour de meilleurs résultats, gardez vos récipients de lait dans le réfrigérateur également. L'utilisation de lait froid vous octroie plus de temps pour créer une belle texture de mousse avant qu'il atteigne la température idéale.

MICROMOUSSE

POSITIONNEMENT DU TUYAU DE VAPEUR

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Placez le tuyau de vapeur dans le récipient quelques millimètres sous la surface, puis activez complètement ​​la vapeur. Quand le lait commence à monter, continuez à déplacer le récipient vers le bas de façon à ce que le tuyau reste toujours sous la surface du lait.

MICROMOUSSE

BRASSAGE

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Si des bulles apparaissent à la surface, agitez le récipient sur ​​le plan de travail plusieurs fois. Ensuite, remuez le lait pendant environ 20 à 30 secondes pour créer une couche supérieure lisse et veloutée. S'il reste des bulles, agitez encore un peu le récipient. Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre espresso.

ESPRESSO MACCHIATO

COME FARE UN ESPRESSO MACCHIATO

 


Un espresso macchiato n'est rien d'autre qu'un espresso accompagné d'une petite goutte de mousse de lait. « Macchiato » signifie « taché » en italien. Un espresso macchiato est littéralement un espresso taché : taché par une goutte de lait. Utilisez une cuillère à café pour déposer un peu de mousse dans votre espresso. Ne versez pas de lait liquide, seulement un petit soupçon de mousse : votre espresso macchiato est prêt.
 

POUR EN SAVOIR PLUS MACCHIATO >

ESPRESSO MACCHIATO

LAIT OU MOUSSE?

 

Le nom de ce café provient des baristas qui devaient indiquer au personnel de salle la différence entre un espresso et un espresso avec une petite quantité de lait. Ce dernier était donc « marqué ». En règle générale, c'est le lait, et non la mousse, qui est utilisé comme « agent » de coloration, l'additif permettant d'éclaircir l'espresso foncé.

COME FARE UN

CAPPUCCINO

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Un cappuccino est un café couronné de micromousse de lait. L'espresso est versé dans le tiers inférieur de la tasse, puis recouvert par une quantité similaire de lait chaud. Le tiers supérieur de la boisson se compose de mousse de lait ; cette mousse est souvent décorée par de petites figures artistiques réalisées avec le même lait, une technique appelée art du « Latte ». Des copeaux de chocolat, du sucre brut, de la cannelle ou d'autres épices sont souvent saupoudrés sur la boisson. Il est également possible de faire fondre du chocolat dans le café avant de verser le lait.  

 

POUR EN SAVIOR PLUS CAPPUCCINO>

CAPPUCCINO

L'ÉQUILIBRE PARFAIT

 

La préparation d'un cappuccino requiert un peu plus de technique, mais après plusieurs tentatives, vous constaterez que la manipulation est plutôt facile. Bien sûr, vous pouvez le rendre aussi technique que vous le souhaitez en créant des motifs complexes dans votre mousse, mais commençons tout simplement avec un motif floral relativement simple. Si vous souhaitez dessiner une fleur, versez lentement et régulièrement le lait au centre de la tasse. Lorsque votre tasse est remplie à moitié, secouez le récipient tout en faisant lentement des mouvements vers l'arrière. Pour terminer votre fleur, déplacez rapidement le motif que vous venez de créer au centre du récipient.

COME FARE UN

LATTE MACCHIATO

 

Latte macchiato signifie littéralement « lait taché » : taché avec un espresso dans ce cas. Il s'agit, en quelque sorte, du contraire d'un espresso macchiato. Il diffère également de façon significative du caffè latte. Non seulement parce que l'espresso est ajouté au lait (plutôt que le lait à l'espresso), mais également parce qu'il comporte davantage de mousse que de lait chaud. De plus, seule la moitié d'un espresso, voire moins, est utilisée pour préparer cette boisson. La plupart du temps, il s'agit d'une boisson « à couches », plutôt qu'un simple mélange comme le caffè latte. Dans un caffè latte, l'accent est en effet mis sur le café et non sur le lait comme dans le cas d'un latte macchiato.

POUR EN SAVIOR PLUS LATTE>

LATTE MACCHIATO

VERSER UN MACCHIATO

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Tout d'abord, chauffez le lait, comme expliqué plus haut. Versez le lait et la mousse dans un grand verre jusqu'à ce qu'il soit quasiment entièrement rempli, puis laissez reposer pendant un moment. La mousse de lait étant plus légère que le lait liquide, ce dernier se dépose au fond du récipient sous la couche de mousse. Laissez reposer le lait et préparez l'espresso pendant ce temps. Utilisez pour cela un gobelet en carton que vous pourrez glisser sous un bec très fin. Vous pouvez également laisser le flux de l'espresso couler sur le dos d'une cuillère. Versez ensuite très lentement l'espresso au centre du verre. L'espresso étant plus léger que le lait et la mousse de lait plus légère que l'espresso, l'espresso se glisse entre le lait et la mousse, créant ainsi cette jolie boisson à trois couches.

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